Contorni & Veg, Primi piatti, Ricette Napoletane

Passata di pomodoro fatta in casa

standard 19 Luglio 2016 7 responses

Questa domenica ho fatto la passata di pomodoro fatta in casa con la mia famiglia e la mia amica Manuela.

Ben 100 kg di pomodori, qualità San Marzano per un profumo e un sapore che ritroverò tutto l’anno.

Fare la passata di pomodoro per le famiglie contadine napoletane è un rito. La pummarola è religione, viene usata in tutti o quasi i piatti partenopei. Il classico sughetto pomodoro e basilico per condire la pasta risolve pranzi e cene e il famosissimo scarpariello è una golosità irrinunciabile.

Son sincera, non vanto tradizioni contadine in famiglia…anzi! Ma ho avuto la fortuna di vivere nelle prime campagne, accanto ad una famiglia di contadini da generazioni. Ho imparato i sapori veri della terra accanto a loro. Come riconoscere un pollo ruspante, il sapore dei pomodori appena tirati su, la paura della volpe, il momento di cogliere i limoni, il profumo del mosto sono tutti segreti che mi sono stati tramandati.

La passata di pomodoro fa parte di questo bagaglio di ricordi e di emozioni che porto con me. Ricordo da bambina queste grandissime bacinelle di metallo ricolme di bottiglie scure, il fresco della cella scavata nella roccia, il profumo del basilico.

Passata di pomodoro

Miss Mou
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Preparazione 4 h
Cottura 30 min

Ingredienti
  

  • pomodori ben lavati
  • sale
  • basilico

Istruzioni
 

  • Tagliate i pomodori a spicchi eliminando soltanto eventuali segni di muffa o parte scura.
  • Metteteli a bollire in una pentola con basilico e un pizzico di sale fino a che non tireranno fuori l’acqua e lasciateli bollire al massimo 10 minuti.
  • Tirate su i pomodori con una schiumarola lasciando nella pentola l’acqua di cottura. Passate i pomodori in un passapomodoro o passaverdure. Passate una seconda volta soltanto le bucce perché tratterranno polpa nonostante il primo passaggio.
  • Invasate la passata in vasetti sterilizzati fino a due dita dal tappo, chiudete bene.
  • Fate bollire i vasetti per almeno 30 minuti partendo dall’acqua fredda per fare il vuoto. Se troppo vicini separateli in acqua con un canovaccio. Una volta trascorso il tempo toglieteli velocemente dall’acqua e metteteli a testa in giù per favorire il vuoto. Lasciate raffreddare almeno 12 ore e mettete via al fresco.
Keyword passata, passata di pomodoro, pummarola

Alcune dritte:

  • Considerando le bucce, l’acqua e lo scarto la resa dei pomodori è di circa il 50-55%. Potete così calcolare quanti vasetti vi serviranno!
  • A volte i tappi decidono di non fare il vuoto. Armatevi di pazienza e rifate il procedimento dell’ebollizione dei vasetti oppure cambiate tappo.
  • I vasetti vanno sterilizzati anche prima di accogliere la passata di pomodoro facendoli bollire per 3o minuti o passandoli al microonde per 3/4 minuti alla massima potenza con un goccio d’acqua. I tappi invece vanno fatti bollire perché non possono andare in microonde.
  • Scegliete dei pomodori succosi e la resa sarà migliore.
  • Meglio pentole basse e larghe che alte perché così la passata cuocerà più in fretta.
  • Scartate il meno possibile, un pomodoro morbido è un pomodoro buono!

Spero che questa guida vi sia utile per il viaggio nel magico mondo delle passate che a me così tanto piace! E provate anche i pelati.

Ringrazio la mia amica Manuela Ruggiu per le splendide foto.

Bacini estivi,

Jess

Primi piatti, Ricette Napoletane

Il vero ragù napoletano

standard 18 Marzo 2016 10 responses

Il ragù è una cosa serissima. Ogni napoletano lo sa. Per questo voglio lasciarvi la ricetta del vero ragù napoletano.

Mia nonna lo metteva sul fuoco almeno 2 giorni prima e lasciava che pappoliasse per ore. Il verbo pappoliare è di squisita fattura partenopea e vuol dire “sobollire a fuoco lentissimo”. Sono quelle classiche bolle che salgono piano piano in fase di ebollizione lenta.

Il  vero ragù napoletano è fatto di tre momenti:

  • allardiatura o lardellatura
  • sigillo
  • pappoliamento

L’allardiatura consiste nell’atto per l’appunto di allardiare ovvero “ingrassare” il piatto. L’allardiatura viene fatta all’inizio con un pezzetto di lardo o di pancetta rosolato nell’olio.

Segue il sigillo della carne ovvero i pezzi di carne vanno sigillati rosolandoli all’esterno per mantere i succhi intatti.

Infine c’è per l’appunto il pappoliamento ovvero la lenta ebollizione.

Menzione a parte meritano i tagli di carne. La tradizione vuole che siano un misto di pezzi grassi e pezzi magri di manzo (doppione e muscolo che in napoletano vengono chiamati lacerto e locena) e di un pezzo di maiale (preferibilmente  un pezzo di costina che a napoli si chiama tracchia o tracchiolella). C’è chi aggiunge anche il salame o la salsiccia ma non è il mio caso. Io ho aggiunto  la coda che ho scoperto avere quel tanto di nervo da rendere il piatto speciale.

Sottolineo che è l’antica ricetta di mia nonna Bianca e ve la lascio con immutato amore per la sua spettacolare cucina di cui ricordo profumi e sapori come se fosse ieri.

Ragù napoletano

Miss Mou
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Cottura 10 h
Tempo totale 10 h

Ingredienti
  

  • 300 gr muscolo di manzo lacerto
  • 300 gr doppione
  • 300 gr di coda
  • 300 gr di costa di maiale tracchia
  • 70 gr di lardo o pancetta
  • 2 litri di passata di pomodoro
  • 150 ml vino rosso
  • 1 cucchiaio di strutto sugna
  • 2 cipolle dorate tritate
  • 1 rametto di timo opzionale
  • 20 ml olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • foglie di basilico per decorare
  • sale e pepe

Istruzioni
 

  • Tagliate a striscioline il lardo o la pancetta e mettetele a soffriggere con l’olio e lo strutto a fuoco basso. Questa è la fase dell’allardiatura.
  • Quando ben dorate aggiungete le cipolle tritate e i pezzi di carne e sigillateli. Rosolateli girando spesso i pezzi su tutti i lati, servirà a mantenere gli umori all’interno della carne. Sfumate con il vino.
  • Quando la cipolla è ben dorata, il vino evaporato e la carne sigillata aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Aggiungete anche il timo e alzate la fiamma per accogliere gli ingredienti freddi. Aggiungete sale e pepe.
  • Dopo circa 10 minuti abbassate a fuoco bassissimo e lasciare pappoliare per ore e ore (sobollire lentamente). Io sono solita farlo il giorno prima. La sera lo spengo e lo faccio riprendere la mattina dopo per almeno altre 6/7 ore.

Ecco spero di essere stata chiara con tutti i passaggi. Vi ricordo che la chiave per il ragù perfetto è la lenta cottura per moltissime ore. Va detto che dopo si cucina da sé, quando va così lentamente non ha bisogno di supervisione. Non si attacca, non brucia, cucina piano piano.

Ovviamente il ragù va usato con GLI ZITI. Non pensate ad altri formati di pasta o la nonna ne avrebbe a male. Può essere utilizzato per la pasta al forno, il sartù di riso o semplice semplice con la sua fogliolina di basilico nel piatto. Vi lascio anche il mio ragù di cipolle cosa specialissima ma sicuramente più veloce!

Fatelo, gustatelo, innamoratevi.

Bacini,

Jess