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La ricetta della pizza con pasta madre è finalmente pronta.

Sempre più persone infatti mi chiedono le mie ricette con la pasta madre.

Sul blog ne ho veramente messe poche, avete ragione. E’ che mi passa di mente che anche una ricetta per me “semplice” (soltanto perchè la faccio spesso) può essere utile a chi si avvicina al mondo della pasta madre.

Inizio col dire che la pizza NON andrebbe fatta con la pasta madre. I puristi si arrabbiano. Ma io sono una spontanea e faccio quello che mi pare e trovo che la pizza con pasta madre sia molto più digeribile. Inoltre sottolineo anche che questa è la pizza in teglia, non la classica pizza tonda, ma è la pizza che trovate nelle focaccerie e che può farvi perdere i sensi con il solo profumo.

Dovete tener conto che se volete fare una pizza con pasta madre non potete programmarla dal pomeriggio alla sera perchè le lievitazioni sono molto lunghe. La mia pizza in particolare si gode dalle 18 alle 24 ore di lievitazione.

Infine sottolineo che TITINA la mia pasta madre è una pasta madre solida ed io prediligo un 70%-80% di idratazione per i miei impasti. In questa maniera a mio avviso crescono meglio, si gonfiano e fanno le tipiche bolle tenendo il fondo croccante.

PIZZA CON PASTA MADRE

500 gr farina 0
380 ml acqua
un giro d’olio
100 gr pasta madre solida rinfrescata
1 cucchiaino miele
12 gr sale

Giorno 1 – Ore 18:00

Rinfrescate la pasta madre con il suo peso in farina e la metà del suo peso in acqua. Lasciatela crescere fuori dal frigo almeno 3/4 ore per raggiungere l’apice della sua forza.

Giorno 1 – Ore 21:30

Impastate gli ingredienti sciogliendo prima la pasta madre in acqua poi aggiungendo la farina, l’olio e il miele. Dopo aver impastato con energia, alla fine aggiungete il sale e impastate ancora un po’, Quindi lasciate lievitare l’impasto coperto con una pellicola.

Giorno 2 – Ore 8:00

Prendete l’impasto e spostatelo in frigo.

Giorno 2 – Ore 17:00

Prendete l’impasto e dividetelo in due teglie ben oliate. Cercate di stendere per quanto possibile aiutandovi con i palmi delle mani e con delicatezza per non uccidere la prima lievitazione. Coprite nuovamente le teglie.

Giorno 2 – Ore 19:00

A questo punto l’impasto sarà cresciuto e stendetelo sempre con attenzione. Quindi condite la pizza con quello che preferite. Il pomodoro c’è il più delle volte ma se volete fare una pizza bianca allora ungete per bene la superficie. Non possono mancare come tocco finale l’olio e il parmigiano.

Infornate a 220° per i primi 10 minuti sulla parte bassa del forno, quindi mettete a metà e abbassate la temperatura a 190° per altri 20/30 minuti a seconda della quantità di condimento. Deve essere ben fusa la mozzarella e il parmigiano deve aver fatto la crosticina.

Io non servo la pizza subito ma la lascio riposare una decina di minuti.

Ecco una carrellata di mie pizze. Io le adoro, le farei ogni weekend e sicuramente quando ho ospiti non posso fare a meno di cucinarle. E qui potrete leggere come fare la pizza vera napoletana senza pasta madre.

E per il FATTO DA VOI ecco le bellissime pizze di Silvia e Carmela.

Bacini alla pizza,

Jess

Non vi ho raccontato le peripezie della mia Pasta Madre!

Prima dell’estate avevo una bellissima pasta madre liquida di nome Mafalda che mi ha sempre dato grosse soddisfazioni. Era veloce, facile da utilizzare, non sbagliava un colpo! Poi sono arrivate le vacanze ed io ho deciso di congelarla per ritrovarci a Settembre.

Non c’è stato verso di rianimarla. Morta. Finita. Caput.

Disperata per la perdita ho cercato un’altra Pasta Madre, in quanto la mia precedente spacciatrice aveva ucciso la sua a sua volta.

La trovo. Questa volta però è solida. E diciamocelo la pasta madre solida è noiosa e complicata rispetto alla liquida. La devi impastare, non puoi infilarci il cucchiaio e basta al rinfresco. Le devi stare dietro perchè dopo una settimana inacidisci già. Insomma nutrivo già delle riserve sulla povera Titina.

Il primo esperimento un DISASTRO. Faccio una focaccia che sembra vecchia di una settimana. Dura, strana, bleah!

Faccio la pizza e viene una cosa insulsa, acida e poco gonfia.

Mi sono quindi decisa a trasformarla in liquida per tornare agli antichi splendori. Vado da Titina e in tutta franchezza confesso di volerla affogare, ma che le do un’ultima possibilità per farmi vedere di che pasta è fatta. Titina mi guarda e annuisce silenziosamente.

Per farla breve con il seguente impasto faccio la pizza delle pizze, una che va “in faccia al re” come dice mio padre. Focaccia meravigliosa, pane spettacolare e loro i miei orgogli, i piccoli panini all’olio con pasta madre.
Mi spiace di aver avuto poca fiducia nella cara Titina, ma adesso le ho dato tutto il lustro che merita, staccandone anche un pezzettino per rispacciarlo a mia volta alla simpaticissima Ombretta.

Panini all’olio con pasta madre

Miss Mou

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Preparazione 12 h

Tempo totale 12 h

Ingredienti

100 gr pasta madre solida rinfrescata
180 gr acqua se usate la liquida riducete l’acqua, se usate il lievito di birra secco usate 3 gr
50 gr olio di semi
350 gr farina Manitoba
30 gr zucchero
7 gr sale

Istruzioni

Sciogliete la pasta madre in acqua e poi aggiungete i restanti ingredienti, lasciando per ultimo il sale che aggiungerete a impasto già iniziato.
Impastate per una decina di minuti poi lasciate lievitare tutta notte.
La mattina formate i vostri panini (grandezza a vostro piacimento) facendo attenzione a non appallottolare l’impasto ma a portare i lembi in basso così da avere una superficie tonda.
Lasciate lievitare almeno 3/4 ore fino al raddoppio. Infornare a 180° per circa 35 minuti o fino a completa doratura.