Primi piatti, Ricette Napoletane

Ragù di cipolle

standard 13 Ottobre 2015 23 responses

Se c’è una cosa che contraddistingueva la cucina di mia nonna Bianca era il profumo di ragù anche se non il ragù di cipolle. Lei lo faceva alla vecchia maniera, quello con tutti i pezzi giusti che ancora faccio fatica a chiedere al macellaio da quando vivo a Bologna, quello che doveva pappoliare per una notte intera e che aveva il colore brunastro del pomodoro cotto e ricotto per ottenere il sapore perfetto.

Mia nonna faceva sempre alla domenica gli ziti con il ragù, mai al sabato che non è tradizione e si sa che a Napoli le tradizioni sono una cosa seria. E poi sono rassicuranti, sai che non ci sarà niente di più ma anche niente di meno e sai che sarai attorno ad un lungo tavolo rettangolare con il nonno che spezza gli ziti con le sue grandi mani e con quel profumo inebriante di salsa di pomodoro.

Ma io che sono una donna paziente ma con poco tempo il ragù non lo faccio mai. E non è una cosa che va bene a tutti gli uomini di casa…….Però, perchè c’è sempre un però nelle storie d’amore a lieto fine, faccio spesso il ragù di cipolle. Non sarà mai il ragù di carne di nonna e neanche la genovese, ma diciamo che assomiglia a tutte e due e io vinco e stravinco con la mia versione di ragù vegetariano!

Ragù di cipolle

Miss Mou
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Cottura 1 h 30 min
Tempo totale 1 h 30 min

Ingredienti
  

  • 3 cipolle dorate grandi
  • 1/2 litro di passata di pomodoro meglio se fatta in casa
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe
  • 1 pizzico di cannella
  • trancetto di gambuccio di prosciutto opzionale

Istruzioni
 

  • Tagliate a fettine sottili le cipolle.
  • In due giri d’olio fate soffriggere appena le cipolle e il pezzetto di prosciutto col grasso se lo gradite (darà un sapore più intenso).
  • Quando dorate aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cucinare per una trentina di minuti. Se si asciuga troppo aggiungete acqua. Salate e pepate.
  • Aggiungete quindi il concentrato e la cannella. Lasciate cucinare per un’oretta fino a che la cipolla sarà sfaldata e diventerà morbidissima.

Questo ragù di cipolle è ottimo sulla pasta ma non pensate di riuscire a sfuggire alla scarpetta!

Bacini saporiti,

Jess

Pasta al forno, Primi piatti

Pasta al gratin con besciamella al gruyère e friarielli

standard 29 Ottobre 2014 7 responses

La pasta al gratin è una delle mie ricette del cuore.

Vi sarete chiesti perchè posto così tante paste al forno. So che non è un’abitudine di tutto lo Stivale, ma al Sud e in particolare nella mia Napoli, non esiste domenica in famiglia senza PASTA AL FORNO.

Mia nonna Bianca ne faceva una versione sublime. I suoi ziti erano allineati uno per uno e le polpettine non superavano mai la dimensione di una nocciola. Era perfetta nella sua composizione. Un’opera d’arte, un ingegno matematico quello di mia nonna. La superficie doveva essere “accruscata” ovvero la pasta doveva essere bruciacchiata e croccante e tra noi nipoti ci contendavano quelle “patatine” di pasta.

Mia mamma faceva sempre la Pasta al Gratin invece. Una pasta semplicissima fatta con prosciutto cotto e quintali di besciamella. Ricordo ancora quando fui operata a 15 anni e mi fu chiesto al mio ritorno a casa cosa volessi mangiare per premio ed io risposi “la pasta al gratin“. Semplicissima nei suoi ingredienti ma il connubio di besciamella delicata e provola affumicata mi faceva impazzire.

E per questi motivi ho voluto onorare la loro cucina e la mia tradizione facendo l’ennesima pasta al forno per il contest #noiCHEESEamo utilizzando Le Gruyère Dop. Presto vedrete anche quella con l’Emmentaler Dop.  Ne approfitto anche per chiedervi se sapete quale dei due formaggi ha i buchi! Io lo so! E’ l‘Emmentaler, più dolce, meno stagionato, profumato e dal sapore inconfondibile. Le Gruyère con pasta compatta e decisa si presta ad abbinamenti più forti, azzardati come vedrete nella ricetta.

Pennoni al gratin con doppia besciamella al gruyère e ai friarielli

Miss Mou
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Cottura 1 h
Tempo totale 1 h

Ingredienti
  

  • 500 gr di pennoni
  • 100 gr burro
  • 100 gr farina
  • 500 ml latte
  • noce moscata
  • 1 kg di friarielli
  • 400 gr di gruyère a pezzetti
  • 100 gr di gruyère a fette
  • 300 gr di prosciutto di praga
  • pan grattato
  • olio evo
  • sale
  • 1 spicchio d’aglio

Istruzioni
 

  • Lavate e pulite i friarielli tenendo le cimette e gli steli morbidi. In una padella mettete un fondino d’olio e fate soffriggere l’aglio in camicia,  quando ben abbrustolito toglietelo e mettete i friarielli a soffriggere finchè non saranno morbidi, avendo cura di aggiungere acqua se si asciugano troppo. Salate.
  • Nel mentre preparate la besciamella. Portate il latte ad ebollizione e spegnete prima che faccia la pellicola. Mettete il burro a fondere e quando fuso aggiungete lentamente la farina mescolando con una frusta per non fare grumi e infine spegnete il fuoco. Versate il latte a filo nel composto e mescolate sempre con una frusta. Riaccendete il fuoco, portate ad ebollizione e spegnete quando raggiunge la consistenza desiderata. Salate e aggiungete un pizzico di noce moscata. Dividete la besciamella in due ciotole. In una parte versate il gruyère a pezzetti e mescolate ancora finchè non sarà completamente fuso. La restante besciamella frullatela con i friarielli.
  • Lessate la pasta e salatela. Non tenetela più di 3 minuti. (Non sto scherzando, la vera pasta al forno deve stare almeno 45 minuti in forno e si rischia di avere pasta scotta). Quando cotta rimettetela in pentola con la besciamella al guyère e mescolate.
  • Componete la pasta al gratin. Fate uno strato di pasta, quindi di besciamella ai friarielli, quindi di prosciutto cotto, quindi di fettine di gruyère. Fate due giri.
  • Sullo strato finale aggiungete pan grattato.
  • Infornate a 180° per 40/45 minuti o finchè ben dorata ed “accruscata”.

Mi viene l’acquolina al solo pensiero di rimangiarla. Volete provare altre paste al forno?

Bacini golosi,

Jess