Non ho mai avuto una grande passione per il pesce, però il polpo affogato mi fa impazzire. Mio padre mi ha insegnato a riconoscerne la freschezza, doveva fare “crik-crok” sotto i denti o se no voleva dire che era decongelato o ancor peggio vecchio. Mia nonna lo adorava e anche se non aveva più i denti lo masticava a lungo con la sua dentiera perchè era un piacere di cui non voleva privarsi.
Questa è una ricetta della mia tradizione familiare, semplice e gustosa e ricordate che “o purp’ s’adda cocere dint’ all’acqua soje.” Il polpo affogato è molto semplice da fare: vi basterà del buon polpo e dei pomodorini e il gioco è fatto. In mezz’ora avrete un pranzo da re.
La pasta al ragù contadino di faraona è un piatto della mia infanzia.
Quando vivevo a Napoli abitavo in campagna. La mia villa confinava con le grandi terre di una famiglia di contadini che oltre a coltivare dei magnifici limoni e pomodori aveva un’aia con polli e conigli. Il ricordo delle domeniche alla loro tavola è indelebile nella mia memoria.
Il sapore del pollo ruspante mangiato da bambina è un gusto antico, mai più ritrovato. Noi che eravamo la “Napoli bene” ci sedevamo alla tavola di persone che non avevano studiato ma che avevano universi da offrirci e raccontarci. Il mondo che mi hanno insegnato è quello fatto di bottiglie di pummarola a cuocere in enormi tinozze, quello di corse sotto le foglie acri dei limoni, quello di marmellate di more sulle stoviglie, quello di fiori e alberi e dirupi e tesori nascosti.
Ho voluto fare onore a questi miei ricordi rivisitando una ricetta che ho iniziato a gustare nella loro casa. Non ne ho mai conosciuto le quantità perfette ma ho osservato Bettina indaffarata in cucina mille volte e forse qualcosa avrò imparato.
Eccovi la pasta al ragù contadino di faraona fatto con pochissimi ingredienti ma pronto a sprigionare un profumo di festa. Facilissimo da fare questo ragù bianco è il classico piatto della domenica.
Pulite la faraona e tagliatela in pezzi (petto, cosce, ali, collo, schiena).
Tagliate a rondelle sottili le carote, a fettine sottili sedano e cipolla.
In un largo tegame fate rosolare in abbondante olio evo le verdure e quando ben dorate tuffate i pezzi di faraona (per rendere più saporito il ragù potete aggiungere anche i fegatini, durelli e cuore).
Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e coprite. Salate e pepate.
Lasciate rosolare la carne per una quarantina di minuti avendo cura di controllare che tutto il sugo non sia evaporato e aggiungete acqua se necessario. Le verdure si dovranno disfare facendo una cremina.
Prendete il petto e sminuzzatelo. Rimettetelo in pentola a cucinare per altri 5 minuti. Condite con basilico fresco.
Buttate la pasta e scolatela al dente. Saltate i paccheri nel ragù (spostate la faraona in una ciotola per mangiarla come secondo piatto) e servite con abbondante pecorino e foglioline di basilico fresche.
Ovviamente potete sostituire il pollo alla faraona per avere un piatto sicuramente più economico ma meno saporito. Spero lo proverete per ritrovarvi con me bambini a correre nei prati,
