Soffriggete in poco olio d’oliva mezza cipolla tagliata a fettine e la melanzana a cubetti. Quando entrambe saranno dorate, tuffate la passata di pomodoro rustica, il sale e il pepe.

Lasciate cuocere una ventina di minuti avendo cura di girare di tanto in tanto.

A fine cottura unite il basilico.

Scolate i paccheri al dente e in un saltapasta unite il sugo, la mozzarella a cubetti e la pasta. Saltate la pasta per un paio di minuti e servite caldissima!