Tagliare le melanzane a dadini e la cipolla a striscioline. Mettere tutti gli ingredienti a fuoco lento in una grossa pentola antiaderente. Le melanzane dovrebbero tirar fuori la loro acqua (se troppo secche magari aggiungere un mezzo bicchiere d'acqua) e unirsi facilmente a tutti gli altri ingredienti.

Lasciare il chutney sul fuoco per almeno 2-3 ore girandolo spesso finché non raggiunge la consistenza desiderata, ovvero di una marmellata densa e colorata! Ancora caldo, versarlo nei vasetti e capovolgerli per almeno una mezz'ora.