Tagliate a striscioline il lardo o la pancetta e mettetele a soffriggere con l'olio e lo strutto a fuoco basso. Questa è la fase dell'allardiatura.

Quando ben dorate aggiungete le cipolle tritate e i pezzi di carne e sigillateli. Rosolateli girando spesso i pezzi su tutti i lati, servirà a mantenere gli umori all'interno della carne. Sfumate con il vino.

Quando la cipolla è ben dorata, il vino evaporato e la carne sigillata aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Aggiungete anche il timo e alzate la fiamma per accogliere gli ingredienti freddi. Aggiungete sale e pepe.

Dopo circa 10 minuti abbassate a fuoco bassissimo e lasciare pappoliare per ore e ore (sobollire lentamente). Io sono solita farlo il giorno prima. La sera lo spengo e lo faccio riprendere la mattina dopo per almeno altre 6/7 ore.